Kuchyně jadranského přímoří a její speciality

Kuchyně jadranského přímoří je zvláštní a pestrá, nabízí jídla ovlivněná gastronomií italskou a mnohdy i rakouskou a maďarskou.Zanechala zde své stopy i doba tureckého panství, takže tu jsou domovem i různé zeleninové závitky s masovou náplní (např. tzv.arambašići) a hlavně čevabčiče a ražniče. Některá jídla převzala tato kuchyně i z chorvatského vnitrozemí. V oblasti Kvarneru a Istrie je chutnou specialitou jehněčí nebo telecí maso pečené pod tzv. pekou, což je železný poklop, pod nímž se dříve na venkově pekl chléb. Nádoba se staví do žhavého popela.Tento způsob přípravy masa se rozšířil i do dalších částí přímoří. V Istrii a v oblasti Kvarneru se používá název čripnja. Jehněčí nebo výborné skopové je tu vůbec častou součástí jídelníčku. Po celém pobřeží je oblíbené jehněčí pečené na rožni nebo v troubě (v poslední fázi se s ním společně pečou vařené brambory). V okolí Šibeniku se připravuje jehněčí jako tzv. visovačka begovica, což je maso dušené s kyselým ovčím mlékem. V Istrii je možno ochutnat libové vepřové, dušené nebo vařené ve smetaně (tento recept tu zůstal po Italech). Jako v celém Chorvatsku tu jsou velmi oblíbeny smažené řízky, vepřové, ale především telecí. Pokud jsou plněné šunkou a sýrem a pak obalované v trojobalu, říká se jim záhřebský řízek (zagrebački odrezak). Na různé způsoby se často připravuje kuřecí maso, i když drůbež není tak rozšířená jako u nás. Vaří se i různé guláše. Zamíříme-li do blízkého vnitrozemí, kde žije dost lovné zvěře, pak se můžeme těšit na guláš třeba ze srnčího masa s místními těstovinami zvanými šuljki. Čím dál více návštěvníků z Česka si objednává ryby. Aby se v nabídce mohli lépe orientovat, uvádíme malý přehled názvů upravovaných ryb:

arbun — ružich červený barbun či barbon / barbuna — parmice nachová či trlja bakalar — treskabodeljka či škarpina, škrpina — ropušnice (velmi ošklivá,ale chutná) brancin či lubin — mořský okoun či mořčák chutný
bukva — okáč girica — girice grdobvina či vražja mati — ďas jegulja — úhoř kovač či sanpiero — pilobřich ostnitý list či švoj — mořský jazyk
komarča či orada — pražman zlatý mačka — mačka skvrnitá murina — muréna pauk — ostnatec paprsčitý palamida — palamida středomořská
papalina — šprot plavica — makrela japonská raža — rejnok ostnatý sardina — sardinka
skuša — makrela sardela či srdela — sardela či sardel
šnjur — karas či stavrida tunj či tuna nebo tun — tuňák ugor — úhoř mořský zubatac — zubatec 

Ryby se připravují na tři způsoby. První způsob - na roštu (na gradelama) je pro české návštěvníky asi nejchutnější způsob úpravy. Další je úprava na brudet či brodetto, tj. dušení ryby s rajčaty, cibulí, různým kořením a bylinnými přísadami, tedy jakýsi guláš. Mezi českými turisty asi najde nejméně příznivců třetí způsob, ryba vařená - na lešo (vaří se ve vodě ochucené česnekem, petrželkou, kořením, s přidáním oleje a s dalšími přísadami). Novinkou jsou rybí "fast-foody" .

Téměř každý chce na Jadranu ochutnat tzv. plody moře, tedy různé hlavonožce, mlže, raky, kraby či jiné mořské živočichy. Některé z nich jsou dnes k dostání i u nás, prodávají se v supermarketech. Za syrova, jen pokapané citronem se jí ústřice (kamenice či oštrige). Jako součást tzv. černého rizota (crni rižot)lze ochutnat např. sepie (sipa), jiné rizoto bývá     s chobotnicemi (hobotnica) nebo s olihněmi (lignje ). Dobré jsou i olihně nakrájené na proužky a osmažené. Jako všechny speciality jsou i plody moře dost drahé. Cenový primát mají však mezi nimi humr (hlap) a langusta (jastog), která se jí buď vařená nebo se kousky obalují v těstíčku, smaží a polévají tatarskou omáčkou. 

Součástí každého hlavního chodu je jako příloha zelenina, a to opravdu hodně zeleniny, kdežto ostatních příloh - brambor, těstovin či rýže - se obvykle podává méně. Zeleninová směs tu bývá velmi pestrá: hrášek, fazolky, cuketa, mrkev, brokolice, květák, mangold (blitva), rajčata, papriky. Bývá dobře ochucena a chutná výborně i zapřísáhlým nepřátelům zeleniny. Kromě toho bývá zelenina ještě servírována jako salát, tedy syrová. A opět je tu veliká druhová pestrost - hlávkový salát, čekanka (radić), zelí hlávkové, zelí čínské, papriky, rajčata atd. Salát se ochucuje jen pár kapkami nerafinovaného (panenského) olivového oleje a vinného octa, tedy bez vody a cukru.

Jako moučník se podávají palačinky s různými náplněmi, záviny s neoobvyklými náplněmi, fritule (jakési koblihy) a kroštule (u nás bychom to nazvali boží milosti), dortové zákusky, zmrzlina různého druhu, poháry, rožata (pudink s karamelem), krokanat (křupky z madlí a karamelu), saláty z čerstvého ovoce. Na pobřeží je nutno ochutnat pršut (i když je velmi drahý), v jižních krajích specialitu nad jiné vychvalovanou. Je to vepřová šunka, uzená v dýmu otevřeného ohniště a sušená proudícím vzduchem. Jako předkrm je oblíbený pažský sýr (paški sir), ovčí specialita z ostrova Pagu.

Nápoje

Káva (kava) je nezbytná stejně jako u nás. Podává se téměř výlučně espreso, v maličkých šálcích, velmi silné. Často je lépe objednat si dned dvojité espreso (dupli espreso) nebo tzv. dugi či duži espreso (tedy dlouhé nebo delší), což znamená s větším množstvím tekutiny, ale se stejným množstvím kávy. Nabídka alkoholických i nealkoholických nápojů je široká. Levný ale není žádný. Jen těch značek piva, které tu jsou k dostání! Z nejrůznějších důvodů se nakonec volí víno, které rozhodně nepřijde dráž než jiné nápoje a ke zdejším pokrmům patří. Víno se zde, zejména    v Dalmácii, pije k jídlu tak, že se červené míchá s vodou v tzv. bevandu nebo bílé se sodovkou v tzv. špricer čili střik, případně gemišt, kde místo sodovky je minerálka. Při objednávce si host nechá přinést víno a zvlášť vodu nebo sodovku (kisela voda) a namíchá si nápoj sám podle své chuti. Je to velmi osvěžující a ke zdejším pokrmům vhodné. Ještě několik informací o víně. Je tu tolik druhů, že je dost těžké se v nich za krátkou dobu pobytu vyznat. Většina, i ta lehká stolní vína, jsou však dobrá, nepančují se. Podle kvality se chorvatská vína rozdělují na základní kategorie: "stolno vino" (stolní), "kvalitetno vino" (odpovídá našemu jakostnímu vínu), "vrhunsko vino" (odpovídá našemu vínu s přívlastkem). Pokud si návštěvník přímoří opravdu chce pochutnat na víně, může mu posloužit následující výběr nejlepších vín, která jsou domovem v chorvatském přímoří:

červené odkud
dingač Pelješac
postup Pelješac
plavac Murvica a Bol na Brači
kaštelet ostrov Hvar
merlot Buzet v Istrii
teran Motovun v Istrii
babić Primoštěn, Šibenik v sev. Dalmácii
faros ostrov Hvar
merlot Istrie
bílé odkud
vugava ostrov Vis
zlatni plavac ostrov Hvar
pošip Brna na Korčule
rukatac Korčula
grk Lumbarda na Korčule
maraština ostrov Lastovo a na Korčule
malvazija Dubrovník
trojišćina ostrov Krk
žlahtina Vrbnik na Krku
kujundžuša Imotski v Dalmatském Záhoří



Společenské posezení se obvykle neobejde bez tvrdšího alkoholu. V přímoří se většinou pije loza, zvaná též lozovača, což je pálenka ze zbytků vinných hroznů při výrobě vína. Velmi oblíbený je bylinný likér travarica. Při jeho výrobě se do vinného destilátu přidávají různé byliny - chutí, nikoli barvou, připomíná náš fernet. Specialitou Zadaru je likér maraskino, ochucený zvláštním druhem višně - maraskou, která je na pobřeží středního Jadranu domovem. Traduje se, že ho s oblibou pil Napoleon, když se svými generály oslavoval svá vítězství.

Přehled průměrných cen vybraných potravin, nápojů a služeb v roce 2007

Potraviny (za l kus, příp. l kilogram či l litr) v kunách - (1 kuna = 3,5 Kč)

Potravina

Chorvatsky

Cena v kunách

chléb

kruh

5,50 - 6,50

mléko

mlijeko

4,50 - 5,50

jogurt

jogurt

cca 3,00

máslo

maslac

9,50 - 11,00

sýr

sir

30,00 - 65,00

salám

salama

60,00 - 120,00

šunka (sušená)

pršut

65,00 - 150,00

kuřecí maso

piletina

22,00 - 26,00

telecí maso

teletina

50,00 - 87,00

hovězí maso

govedina

48,00 - 55,00

vepřové maso

svinjetina

35,00 - 40,00

ryby

riba

35,00 - 150,00

pomeranče

naranče

8,00 - 10,00

citrony

limune

cca 9,00

rajčata

rajčice

12,00 - 15,00

brambory

krumpir

cca 4,00

mrkev

mrkva

cca 8,00

salát

salata

15,00 - 20,00

rýže

riža

cca 7,00

těstoviny

tjestenina

5,00 - 12,00 (1/2 kg)

olej rafinovaný

ulje

cca 10,00

cukr

šećer

cca 6,00

sůl

sol

cca 1,90

čokoláda 100 g (Kraš)

čokolada

7,00 - 10,00

zmrzlina (1 kopeček)

sladoled

cca 3,00

Nápoje

Nápoj

Chorvatsky

Cena v kunách

minerálka

mineralna voda

4,50 - 6,50

pivo (zn. Ožujské)

pivo (Ožujsko)

5,50 (1/2 litru)

víno

vino

14,00 - 80,00

vodka

vodka

cca 44,00

brandy

brandy

45,00 - 60,00

Jídlo v restauracích, příp. v pizzeriích

Druh jídla

Chorvatsky

Cena v kunách

hamburgery a jiné rychlé občerstvení

 

cca 19,00

pizza

pizza

25,00 - 55,00

boloňské špagety

špageti

15,00 - 35,00

domácí klobásy

kobasice

cca 26,00

ražniči, čevapčiči

ražnići, čevapčići

30,00 - 50,00

placka z mletého masa

pljeskavica

30,00 - 50,00

biftek na grilu

 

cca 70,00

vepřový kotlet

svinski kotlet

cca 50,00

kvalitní bílá ryba (mořský okoun, pražman zlatý)

bijela riba (brancin, orada)

cca 120,00

rizoto s mořskými plody

rižot

30,00 - 48,00

smažené olihně

pržene lignje

cca 60,00

hranolky

 

cca 12,00

palačinky

 

15,00 - 20,00

káva

kava

6,00 - 8,00

čaj

čaj

6,00 - 10,00

pivo

pivo

12,00 - 18,00

polévka

juha

cca 12,00

salát

salata

10,00 - 18,00

minerální voda

mineralna voda

cca 10,00 (1 litr)

zákusky

kolači

7,00 - 10,00

Ve většině restaurací je před vchodem vyvěšen jídelní lístek (jelovnik), takže si lze předem udělat představu, jaká bude celkem útrata. Restaurace jsou kategorizovány, ale cenové rozdíly mezi nimi nebývají příliš markantní. Nejdražší bývají ceny stravování v restauracích komfortních hotelů. Při výběru stravování v restauracích je třeba dávat pozor na to, že ceny některých jídel, např. ryb, langust nebo jiných specialit, např. jehněčího na rožni, selete na rožni, jsou uváděny za l kg a těžko lze předem určit hmotnost, a tedy i cenu podané porce (bývá značná!). V současné době se cena za jeden kg bílé ryby pohybuje kolem 220 kun, modré ryby kolem 100 kun, langusty 250 kun, jehněte na rožni 120 kun. Jehňata a selata na rožni se připravují na pobřeží a v přilehlých oblastech většinou v menších restauracích se zahradním posezením. Restaurace otevírají a zavírají podle sezóny, resp. podle návštěvnosti a zájmu hostů. Otevírací doba je obvykle na vývěskách u vchodu.