EnglishSlovenskyČesky

Italská kuchyně

Italská kuchyně je vynikající, počítá se ke třem nejlepším kuchyním na světě. V minulosti dala také základ kuchyni francouzské a do jisté míry ovlivnila i jiné evropské kuchyně. Italskou kuchyni si zamiluje každý, kdo ji ochutná - její skvělé pokrmy z ryb a masa, rozmanité úpravy různých druhů zeleniny, vonící nádivky, různě upravené těstoviny, zmrzliny, ovocné dezerty. Italská kuchyně - třebaže netvoří jeden celek - je ryze národní; podle produkce zemědělských plodin se dělí na tři základní oblasti: severní, střední a jižní.

Z masa je nejoblíbenější maso telecí, i když ze všech ostatních druhů masa (včetně levných) se připravují znamenité pokrmy. Maso se většinou dusí, peče nebo griluje, před grilováním   se zpravidla nakládá do oleje s přísadou bylinek a koření. Častou součástí jídelníčků bývají kuřata, na jejichž úpravu vlastní italská kuchyně řadu skvělých receptů - na víně, s rajčaty,     s paprikami apod. Oblibě se těší také ostatní drůbež a zvěřina, včetně koroptví, bažantů, sluk  a křepelek. Italové dovedou skvěle využívat darů svého moře (frutti di mare) - ústřic, mušlí, raků, krabů, humrů, langust, sépií, mnoha druhů ryb - k přípravě široké palety chutných pokrmů. Ryby připravují nejčastěji na grilu, smaží nebo pečou na olivovém oleji s přísadou citrónové šťávy a čerstvých bylinek. Z ryb připravují - zejména podél celého pobřeží - různé druhy polévek. 

Italové mají ve velké oblibě polévky. Na světoznámou "minestrone" - hustou polévku s velkou dávkou zeleniny, s rýží nebo těstovinami - nemají italské hospodyně jednotný recept; připravují ji ze zeleniny, která je právě na trhu. K mnohým polévkám podávají čerstvě nastrouhaný parmazán.

V jižní Itálii jsou již po staletí denním pokrmem těstoviny, jež se vyrábějí v mnoha podobách a upravují na mnoho způsobů. Oblíbené jsou také těstoviny zelené, připravené se špenátem. Přestože na italském trhu jsou těstoviny kvalitní, mnohé hospodyně je připravují doma samy. Těstoviny se podávají obvykle jako samostatný chod, zřídka jako příloha. Některé druhy těstovin, např. canneloni, ravioli, tortellini, se podávají s masovou, šunkovou nebo sýrovou náplní.V severní Itálii je denním pokrmem rýže. Nejčastěji se podává jako hlavní pokrm (např. milánské rizoto), nikoliv jako příloha. Pro mnohé pokrmy se rýže dusí ve víně a vývaru, pak se míchá se šunkou, hráškem, kuřecím masem, játry, korýši apod.
Rýži - stejně tak těstoviny - vaří italské hospodyně a kuchaři "al dente" (podle zubu), nikoliv podle hodin. 

V Itálii a po celém světě oblíbená je (neapolská) pizza. Připravuje se ze slaného těsta, rajčat, sardelek, sýra a bylinek. Pizzy se připravují také s jinými náplněmi a v různých velikostech. Podávají se k vínu, pivu, jako hlavní chod, malé pizzy jako předkrm (předkrmy se podávají téměř ke každému obědu). 

Zelenina je oblíbená v celé zemi - zejména chřest, baklažány, artyčoky, tykvičky, fenykl, rajčata a papriky... Konzumuje se často čerstvá (především v nejrůznějších salátech), ale i grilovaná, pečená či marinovaná. Čím více na jih, tím častěji se používají papriky (peperoni), artyčoky (carciofi) a feferonky (peperoncini). Vynikající pochutinou, vyznačující se širokou škálou použití, jsou na slunci sušená rajčata (pomodori secchi), případně plátky z lilku (melanzana) naložené s česnekem v olivovém oleji. Neodmyslitelnou součástí italské kuchyně jsou také zelené nebo černé olivy - olive verdi, olive neri, které se nakládají do slaného nálevu a mnohdy jsou plněné paprikou, lososem, ančovičkami nebo mandlemi. Konzumují se jako pochutina, ale velmi často se také používají jako přísada do různých jídel – podobně jako kapary - capperi, které dodávají italským pokrmům zcela nezaměnitelnou chuť. 

Při přípravě mnoha italských pokrmů je nezbytný určitý sýr, který pokrmu dává určitou konzistenci a správnou chuť - Mozzarella, Gorgonzola, Parmagiano - a přísada bylinek a koření - petrželka, oregano, šalvěj, bazalka, rozmarýn, fenykl... Ze sýrů, kterých je v Itálii nepřeberné množství, se používá na těstoviny strouhaný parmezán (nejlepší je samozřejmě originální Parmiggiano ReggianoGrana Padano), celá řada polotvrdých a tvrdých sýrů jako např. FontinaAsiago, dále mascarpone (používá se i do italských cukrářských krémů – např. do Tiramisu), ricotta („dvakrát vařený“ sýr z ovčího nebo kravského mléka, velmi jemné konzistence), strouhané ovčí sýry a na pizzu mozzarella (typický čerstvý sýr z buvolího nebo kravského mléka, uchovávaný ve zvláštním nálevu). Velmi oblíbená je takégorgonzola, tučný aromatický plísňový sýr velmi výrazné chuti, ale jemné konzistence.

Kečup se v Itálii na těstoviny běžně nepoužívá, zato nejrůznější omáčky. Základní omáčkou je rajčatová, která se dělá buď z čerstvých, ve vařící vodě spařených a oloupaných rajčat, (ta se nakrájí na kousky a dusí na olivovém oleji tak dlouho, až se úplně rozvaří a olej zčervená), nebo se používá rajský protlak„passata di pomodoro“ dochucený např. česnekem nebo bazalkou (nezaměňovat s naším, tuzemským rajským protlakem, protože ten má do chuti italského originálu hodně daleko). V severní Itálii, především v oblasti Ligurie, se používá k těstovinám speciální omáčka, zvaná „pesto“. Ta se vyrábí z petrželové natě, česneku, olivového oleje, parmezánu a píniových oříšků. 

Šunky a klobásy se udí jen výjimečně, uzeniny se zde spíše suší. Proslulá je šunka Prosciuto di Parmanebo sušené hovězí maso bresaola, které se mohou pochlubit nejvyšším italským označením kvality D.O.C.G., ale také např. mortadella nebo toskánské klobásy s příměsí masa z divočáků. 

Velké oblibě se těší zmrzlina, která se podává spolu s ovocem jako dezert; klasické moučníky se kromě žloutkové pěny téměř nevyskytují.

Nápoje

Pokud se podává před jídlem aperitiv, bývá to alkohol (klasické Cinzano, Martini) nebo i nealkoholický nápoj, kterých je k tomuto účelu k dostání celá řada. Jako aperitiv může posloužit i bílé či šumivé víno. 

V některých částech severní Itálie (především Trentino – Alto Adige a zčásti Veneto) se pije stolní víno s minerálkou jako střik. Je to otázka určité tradice, zásluhu na tom má někdejší příslušnost těchto regionů k rakousko-uherskému mocnářství (i název odpovídá: „spritz“). Pozor, v ostatních částech Itálie se však míchání vína s vodou považuje za projev barbarství. 

Na závěr dobrého jídla se podává italská káva espreso, do které se někdy přidává koňak či grappa – takové kávě se potom říká caffe corretto. Další možností je podávat ke kávě digestivum – např. hořký žaludeční likér amaro. 

K jídlu si v Itálii můžete objednat pivo (mimo italských piv zde dostanete běžně i kvalitní zahraniční značky), ale většinou se zde běžně podává stolní víno vino di tavola nebo minerální voda acqua minerale. Označení D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata) označuje velmi kvalitní, výběrová vína, zato vína s označením D.O.C.G.(Denominazione di Origine Controlata e Garantita) představují už vína nejvyšší kvality. Nenechte se ale mýlit – označení stolní víno zdaleka neznamená něco podřadného, např. sicilská Marsala nebo toskánská bílá stolní vína jsou vyhlášená svou kvalitou.

Italské stravovací podniky

Ristorante - jako naše restaurace
Trattoria - jako naše hostince (levnější než ristorante)
Osteria - typická restaurace s teplou domácí kuchyní
Pizzeria - nabízí spoustu druhů pizzy
Tavola calda - jednoduchá jídelna s teplou kuchyní
Rosticeria - pár stolů pro stravování, ale hotová jídla se zde většinou balí sebou
Taverna - zde se nabízejí místní speciality a víno
Bottigliera - vinný šenk, bez jídla, k vínu se podávají olivy
Pasticeria - cukrárna, dostanete zde ale také moučníky i kávu
Bar - v nabídce je káva, víno a nealkoholické nápoje
Latteria - mléčná a vaječná jídla, moučníky, sendviče
Pannetteria - kromě pečiva zde obvykle najdete i různé druhy pizzy
Enoteca - prodej z bohatého výběru vína

Kde se rychle a levně najíst?

Spaghetteria - jídelna, ve které se prodává pastasciutta, což je obecný výraz pro těstovinová jídla. Obvykle se jí ve stoje, případně na barových židlích, máte zde výběr z několika jídel včetně špaget, kuřete, pizzy ...
Snack bar - občerstvení jako ve všech "šnecích"
Paninoteca - nabízí velký výběr obložených bílých chlebů 

Mnohem levnější než jednotlivé chody bývají často turistická menu, nabízená za pevnou cenu. V restauraci, kde není do výsledné sumy započítáno obslužné (couvert, cca 15%), spropitné očekávají. K účtu v restauracích se obvykle přidává kolem 10 procent, ale číšníci očekávají další spropitné ve výši 50 centů na osobu. Spropitné nepředpokládají v žádném z rodinných restauračních zařízení.

Pár receptů

Pro ty, kteří by rádi ochutnali výbornou italskou kuchyni i v teple svého domova, nabízíme několik receptů

Penne alla siciliana



400 g krátkých těstovin (penne rigate), 450 g rajčat, 50 g ančoviček, 50 g rozinek, 25 g piniových oříšků, 4 polévkové lžíce passata di pomodoro, feferonka, olivový olej, sůl 

Rozinky namočíme na 15 minut do vlažné vody a mezitím spaříme rajčata ve vařící vodě, oloupeme je a nakrájíme na kostečky. Na pánvi rozehřejeme asi 2 lžíce olivového oleje, ve kterém nejprve necháme osmahnout piniové oříšky. Po chvíli přidáme nakrájená rajčata, rozinky a nadrobno nakrájené ančovičky, přidáme protlak passata di pomodoro a za občasného míchání vaříme 3 – 5 minut. Podle chuti můžeme přidat nadrobno nakrájenou feferonku a osolíme  Ve slané vodě uvaříme těstoviny „al dente“, scedíme, necháme okapat a vložíme do servírovací mísy. Zalijeme připravenou omáčkou a servírujeme se strouhaným parmezánem.

Risotto alla milanese



500 g rýže, 800 g kuřecího masa (nejlépe prsa), 1 velká cibule, 6 dl drůbežího vývaru, sklenice suchého bílého vína, špetka šafránu, olivový olej, sůl, pepř 

Nejdříve očistíme a nakrájíme cibuli a maso na malé kousky. Ve vhodné, dostatečně velké pánvi dobře rozehřejeme olivový olej, přidáme cibuli a kousky masa a osmahneme. Potom vložíme do pánve rýži a necháme ji také osmahnout, aby dobře „natáhla“ olej, nakonec zalijeme vínem. V další nádobě přivedeme do varu vývar, který podle potřeby postupně přiléváme do rýže. Přidáme šafrán, podle chuti sůl, pepř a vaříme na mírném plameni asi 10 minut – hotová rýže by neměla být příliš měkká. Servírujeme se strouhaným parmezánem.

Insalata piccante (opravdu pikantní salát)



6 masitých rajčat, 2 cibule, 4 stroužky česneku, asi 3 lžíce kaparů, 10 černých oliv, 1 svazeček zelené petrželové natě, 4 lžíce olivového oleje, sůl, černý pepř, kozí sýr 

Očistíme česnek, nakrájíme jej na tenké plátky. Rajčata nakrájíme na kolečka a naskládáme do misky nebo na velký talíř. Ve druhé misce dobře promícháme nadrobno nakrájenou cibuli, česnek, kapary, olivy a petrželovou nať, ochutíme solí a čerstvě umletým pepřem. Hotovou směs dáme na rajčata, zakapeme olejem a necháme zaležet v chladničce asi na 10 minut. Podáváme s kousky čerstvého nebo trvanlivého kozího sýra, jako příloha je nejlepší nasucho opečený bílý chléb.

Agnello alla romana (Jehněčí maso po římsku)



600 g jehněčího (plec nebo kýta), 10 černých oliv, sklenice červeného vína, 1,5 dl vývaru, 6 ančoviček, 4 stroužky česneku, 2 špetky tymiánu, 2 lžíce čerstvé petrželové natě, 1 lžíce oleje, 1 lžíce másla, 1 lžička cukru V dostatečně velké pánvi dobře rozehřejeme olivový olej a máslo. Jehněčí maso, nakrájené    na kousky asi 2,5 cm velké, osmahneme za občasného míchání po dobu 4 – 5 minut, dokud   po všech stranách nezhnědne. V hmoždíři rozmělníme na hladkou pastu česnek, tymián a ančovičky. Přilijeme k masu víno, zamícháme, zalijeme vývarem, vmícháme cukr a směs česneku, tymiánu a ančoviček z hmoždíře. Přivedeme směs do varu, zmírníme plamen a pod pokličkou vaříme 30 – 40 minut, dokud maso nezměkne. V závěru vaření (posledních asi 10 minut) sejmeme pokličku, aby se trochu tekutiny odpařilo, přidáme olivy a zamícháme. Podáváme s vařenými bramborami, ozdobený zelenou petrželkou.

Insalata caprese



Pro 4 osoby: 500 g mozzarelly, 500 g čerstvých rajčat, oregano, 10 lžic olivového oleje, sůl, asi 15 čerstvých lístků bazalky Mozzarellu a rajčata nakrájíme na plátky. Na servírovací talíř klademe nejprve vrstvu rajčat, na ně vrstvu nakrájeného sýra a posypeme potrhanými kousky čerstvé bazalky. Posypeme trochou oregana, solí a dochutíme dobrým olivovým olejem.

Copyright 2011 | Všechna práva rezervována |